パイカでソーキそば

家にある圧力鍋はいつもAnova用の容器として使われています。お湯がたくさんはいるし両手に取っ手がついているので重くなっても持ち運びがしやすいところがポイント。真空調理用に衣装ケースを買うような人もいますけど衛生的にちょっとどうかと。鍋のほうが丸洗いできて安心だと思います。

でもたまには本来の使い方をすることがあって、それは軟骨を食べたい時。筋ぐらいならじっくり加温してやればぷにぷにトロトロになるのですが、軟骨レベルになるとAnovaでは歯が立たない。加圧して高温でガッとアレしてやる必要が出てきます。

今回登場するのはパイカ、つまり豚バラ軟骨です。聞きなれない名前ですが沖縄では割りとポピュラーな食材で、主にソーキとして沖縄そばの上に乗せられています。というわけで沖縄フェアで買ってきました。

圧力鍋で３０分加圧

一応豚肉なので、一度湯通ししてザルに上げておきます（そのまま煮ると臭い）。

圧力鍋にお湯を沸かしてネギの青いところと生姜を一欠入れて、そこにパイカを投入して加圧すること30分。圧力鍋はAnovaと違って動作中はかなりうるさいのと、爆発したら困るので目が離せないところがちょっと面倒ですね。

30分したら火を止めて圧が下がるまで自然放置し、ジップロックに詰めて重さを測ります。

美味しく食べられる塩分量は重量の１％だというので、肉が５００ｇなら塩は５ｇ。醤油の塩分濃度は１５％ぐらいなので７５ccが適量になります。醤油と味醂を７５ccずつと水を１５０ccをジップロックに注ぎ、市販のだしパックと昆布をひとかけら入れて一晩放置します。この時にゆで卵があれば一緒に詰めておくとはかどります。

パイカの煮汁には豚の旨味やゼラチンが溶け出ているので捨てずにおいて、冷えて固まった油を取り除いたら30分ほど強火で煮たぎらせておきます。乳化して白濁したら簡単豚骨スープの出来上がり。粗熱を取って冷蔵しておきます。