真空調理器Anova Culinary Precision Cookerを買ってみた

冬のボーナスで、夢の調理アイテム『真空調理器』をついに買ってしまいました＼(^o^)／

こちらのリンクは国内からの出品ですが、自分はAmazon.comでBluetooth版を購入しました。本体159ドル＋送料で、日本円にして約22,000円。PebbleTimeの時とは違って、今回は関税はかかりませんでした。ちょっとお高いけれど、BB8のラジコンを買うよりも有意義なお金の使い方かな、と(^_^;)

早速ステーキを焼いてみる

100g300円のオージー・ビーフを買ってきました。

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これに塩コショウをして、溶かしバターとチューブにんにくを適量混ぜてジップロックに入れます。

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圧力鍋にお湯をためてAnovaをセットし、温度を59度にセット。

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一時間後にはこんな感じになりました。熱したフライパンで両面に焼色をつけると…

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できた！　完璧なミディアム・レアだ＼(^o^)／

経験と勘ではなく、科学的に正しく熱が通っているので肉汁はしっかりと肉の中にとどまっており、柔らかくてジューシーでオージー・ビーフとは思えない食感。これは美味い！

真空調理とタンパク質の変性について

肉に含まれるタンパク質のうち料理の食感に関係するのはミオシンとアクチンのふたつで、ミオシンが変性したものは美味しく、アクチンが変性してしまうと美味しくなくなる、というのが重要なポイント。

Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

作者: Jeff Potter,水原文
出版社/メーカー: オライリージャパン
発売日: 2011/09/22
メディア: 大型本
購入: 40人クリック: 2,561回
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詳しくは『真・理系のための料理本』ことCooking for geekに詳しいのですが、要は60度で加熱している限り何十時間経とうとも肉は固くならず、食感が損なわれないということです。

普通に厚いステーキを焼こうとすると、中まで火が通る、つまり中心部の肉に含まれるミオシンが変性する頃には外側の肉では温度が高すぎてアクチンまで変性してしまい、バサバサで味気ない食感になってしまう。ところが真空調理によって肉全体の温度を均一にミオシンが変性する温度にしておけば、あとはフライパンで焼き目をつけるだけで完璧な仕上がりになる、というわけです。

さらに60度という数字にはさらに大きな理由があって、この温度以上に保っている限り、肉の中の病原菌は繁殖することが出来ず、冷蔵庫に入れている時以上に安全だということ。逆にこれより下の温度にするのは、例えば今回のステーキのような1時間で終わってしまうものならともかく、丸一日から半日も保温しておく場合には非常にリスクがあるということです。

前述のCooking for geekでは、一章の半分を割いてパスチャライゼーション、つまり食物の殺菌について詳しく説明がされています。真空調理家にとって必携の一冊ですね～。

Anovaを使うにあたってのポイント

想像以上に梱包が大きくてビビりました。

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ただ、細長い形をしているのでスロークッカーなどと比べると場所を取らないかな、と。お湯にしか触れないので器材に匂いがつくこともないし、手入れも簡単なので乾いたあとはどこにでも置けます。

電源が3ピンなので変換コネクタが必要になります。海外旅行用に持っているのは『日本の家電を海外で使う』ものなので、逆に『海外の家電を日本で使う』アダプタが入っていないため、あわててホームセンターまで買いに行きました。もし家にない場合は、合わせて買っておいたほうがいいですね(^_^;)　電源はAC110-120Vですが、これは気にしなくても普通に使えます。