水炊き備忘録
自分で作った料理について自分の検索してレシピを思い出すことが多いので、最近よく作っている水炊きの作り方についてメモ。写真とかはないです。
最初に水炊きを作り始めた時はいわゆる「ガッテンレシピ」を元に作っていたんですが、NHKのサイトからは消えてしまっているし、著作権無視のまとめサイトを見るのも嫌だしクックパッドなんてもっての外だし、それに何より自分流に工夫しているので、もうオリジナルと言っても良さそうな気がします。
材料
手羽元 1パック
鶏もも 1枚
白菜 1/8個
人参・ごぼう・きのこ類 適当
昆布
カツオの顆粒だし
料理酒
薄口醤油
圧力鍋(なくても可)
キッチンタイマー
オリジナルでは手羽元ではなく手羽先を使うことになっていますが、ゴミが多く出て食感に悪影響を与えるおそれがあるので、濾し取ったりしたくない人は手羽元を使うのをオススメ。加工中にゼラチン質が溶けてなくなるので「ゴリッ」とすることもないし、きちんと白濁します。
なお、本場の水炊きにはキャベツを使うそうですが、様々な事情から白菜を使います。
手順
- 圧力鍋に水1.5リットルを入れて、昆布を1、2枚沈めて30分置く。
- お湯を沸かして手羽元を煮る。アクが大量に出るのできちんと掬う。
- 圧力鍋にフタをしてとろ火で30分煮る。頑張って圧をかけたり、シュンシュン言わせなくてもテキトーに圧がかかればOK。
- 火を止めて圧が抜けるまで放置。
- 蓋が開いたら昆布を取り出して、鶏もも肉と白菜の根本の部分を入れて、アクを取ってフタをして再びとろ火で30分煮る。この時点で鳥の皮も丸まんま入れたほうが、全体的に鳥臭くなって好き。
- 火を止めて、料理酒を入れてひと煮立ちさせ、顆粒だし(1/2本ぐらい)を加えてからその他の野菜類を投入。
- ニンジンが煮えた頃を見計らって薄口醤油を少しだけ、煮汁に色がつくかつかないかぐらいさっと入れる(香り付け)。
- 大量にできるので、食べられる分だけ(たぶん半分ぐらい)グリル鍋に移していただく。
- 基本的に出汁味のみなので、各自取り分けてから塩やポン酢を加えて食べる。
ポイント
放置しているだけで作られるので楽ですが、できあがるまで2、3時間はかかるので、正月に昼間っから酒のんでゴロゴロしてるときとか、温泉に行ってお昼過ぎに帰ってきて「夕飯めんどくせーな」と思った時に便利。
鶏肉を長時間煮込むとパサパサになるがちですが、煮汁全体が高濃度ゼラチン質になっているので、水分が出て痩せた筋細胞の隙間にゼラチンが染み込んでブリッジするため、食感が悪くならないところが水炊きの良いところです。
昆布をグダグダ煮るのはセオリー通りではありませんが、舌が馬鹿なのでこのぐらい煮ないと「昆布入ってる感」が感じられない。というか、一般的な出汁のとり方って、その後の昆布を食べるためのレシピなんでないのかな。だから昆布にある程度のうま味分を残しておく。最初に昆布を食べ始めた時代、そのままでは硬いから下茹でをして、その汁を飲んでみたら美味かったところからスタートしたのではあるまいか。というわけで、うちでは角煮でもなんでも圧力鍋で肉を煮る際は最初から昆布を入れて、その名の通り出し殻にしてから捨てています。
醤油やカツオを最後に入れるのは、風味が抜けないようにするため。料理をしていていい匂いがするというのは、裏を返せば香り成分が抜け出てしまっているということなので、「うま味ファースト・風味ラスト」な方が良いはず。スロークッカー・ホットクック系の調理器具に懐疑的なもの同じ理由で、レビューを読むと「魚を煮ると部屋中が魚臭くなる」と書かれているように、長時間の調理には本来向いていないのではないかと考えています。あれはまあ、老人食かな。真空調理だとジップロックで包んでいるから香りが抜けないので、それこそ20時間とか調理しても新鮮な風味が保たれるのでオススメ。
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今回は各自味付けスタイルなのでほとんど味をつけずに勝負していますが、このスープにポン酢を加えると至高の味わい。しゃぶしゃぶでも湯豆腐でも、だし汁で煮るぐらいの勢いがあったほうが強い。
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これは九州フェアで買った博多ポン酢ですが、そのまま飲むと酢の香りが強烈ですが、このぐらい汁を濃厚にしてやるとうまくマッチングします。
きりたんぽ鍋に使う比内地鶏のタレなどがあればそれを使っても美味しいんですが、これをベースに違う料理に発展させようと思ったのであえて味を控えめにしました。時間がかかるのに一食で食べ終えたらもったいないしね。
改造その1 シチュー
牛乳とシチューの素を加えてクリームシチューにしてしまっても美味しい。具材に火が通っているのでジャガイモはレンチンで。ゴボウのことはただの根菜だと思うことにしよう。
改造その2 ドリア
シチューにしてもまだ余ったので、ケチャップライスの上に乗せてオーブンで焼いてドリアにして完食。水炊きからドリアに進化させると食べ飽きが来なくて良かったです。キャベツではなく白菜を使った理由も、クリームと白菜の相性を考えたからでした。また今度暇な時に作ろう。