中国米でサムゲタン風おかゆ
前回低温調理で手羽元を使った中国風おかゆを作ってみて、いろいろと課題がわかったので改良版を作ってみた。
なにせ中国米はまだまだ残っているのだ。
しかしまあ、お粥は寝ているうちに仕込みが終わるしかんたんで美味いので、特にこの時期滋養強壮を手軽に取りたい時にはもってこいのメニューと言える。
骨付き鶏もも肉を80℃で8時間
前回は手羽元を77℃で6時間ほど低温調理にした。
今回はスーパーでアメリカ産骨付き手羽元(解凍)が3本で250円という破格で売られていたためこれを使うこととし、手羽元に比べてボリュームがあるため温度・時間ともに長めにしてみた。
骨付き鳥のぶつ切りがめちゃくちゃ安く売られていても、どう使えば食べられるのか全然わからず手を出せなかった。
丸焼きにしても骨まで火が通りいくそうだし、煮物にしても臭そうだし。
じっくりと加熱していく真空調理でスープにするには絶好の食材だと分かったので、今後は積極的に買っていく予定。
例のごとく1.2リットルの水と、昆布とショウガと各種顆粒出汁と一緒にジップロックに入れて6時間。
前回と変えたのは、にんにくを入れるのをやめたこと。
ジップロックで密封しても匂いが出るのは避けられず、家中がにんにくのいい匂いに包まれてしまったので、低温調理が終わったあとでにんにくを使うこととした。
ショウガはチューブのものだと香りが弱いので丸のままのを使いたいのだけど、使いさしのを冷蔵庫に入れておくとすぐにカビてしまって日持ちがしないという問題点があった。
そこで最近は丸のまま冷凍してしまって(すりおろすのはめんどい)、包丁でガリガリと削り落として使うことにしている。
これだと香りが鮮烈なまま保存が効くのでオススメ。
こうして濁りのない鶏スープが出来上がった。
あとはここに調理酒を加えて沸騰させ、アクを取る。
アクの成分はタンパク質なんだけど、アルコールを加えることで凝固し、臭みと一緒に取り除くことができるのだそうだ。
沸騰したところに洗った中国米を120グラム(スープの10分の1)を加える。
中国米は研いでもいつまでたっても白濁するため、軽く洗う程度で良いそうだ。あまり洗いすぎると香りが飛んでしまうし。
さらに、スープが沸騰してから入れたほうが、グツグツのおかげで鍋底に米がこびりつかなくて済むとのこと。
40分ほど煮込んで、ゴマ油をして完成。
期待したとおり鶏の出汁が存分に出て美味い。
アメリカ産の冷凍鶏で心配していた臭みも、低温調理のおかげで全然感じられず、かなり完ぺきにできた。
朝鮮人参や干ナツメなどが手に入れば本格的なサムゲタンを目指せるのだけど、このレベルでも体を暖める効果は十分だし胃にも優しくて大変良い。
今回は付け合せに青梗菜とひき肉のオイスター炒めを作った。
普段中華炒めを作るときは甜麺醤やら豆板醤を入れて混沌とした味付けにするのだけど、本当にシンプルにオイスターと醤油だけで作ってみたら切れ味が良くてなかなかのスマッシュヒットだった。
お粥は2,3日食べられる分が作られるので課題は付け合せのおかずだったりするので、揚げ物に頼らずそれっぽいものを開発していきたい。