鶏むね肉の和風からあげ＆魯白菜
むかしポータルZの「鶏むね肉のやわらか調理法」というお題に「水に漬ける」という身も蓋もない回答を送ったことがある。
塩麹や卵白、重曹などいろいろな調理法が並ぶ中、意外と水に漬けるだけで十分、という結論になって良かった。送った甲斐がある。
ただもうあれから６年も（６年も！）たってしまって、いつまでも水に漬けるだけでは人間進歩がないと言わざるを得ない。
というわけで今回試してみたのが、鶏むね肉の和風からあげ。
作り方は至って簡単。買ってきた鶏むね肉をジップロックに入れて、そこに出汁昆布と水500ccを入れて一晩漬けておくだけ。
塩だと胸肉の中の水分が出てしまってパサパサになってしまうのを、昆布のグルタミン酸ナトリウムで味を含ませるとともに、昆布の粘り成分であるフコイダンでしっとり感をキープしようという作戦だ。
翌日に鶏むね肉を取り出して一口大に切ったなら、さらに鰹だしの顆粒と塩、少しの酒と醤油を加えて揉み込んで、然る後に片栗粉をまぶして180度の油で揚げていく。
出来上がりは予想通り、しっとりとしていながら出汁の風味が効いて旨味抜群の、箸が止まらない唐揚げに仕上がった。
美味しいしヘルシーで完全成功と言っていい。
おまけの和風ピェンロー
このときに、鶏むね肉を漬けておいた水を捨てるのはもったいない。
この水にも昆布の出汁と鶏のエキスが染み出しているので、料理に援用しない手はないのだ。
というわけで、鶏むね肉を漬けた横で、干し椎茸を1リットルの水に漬けておく。
これと鶏昆布だしを使って作るのが、魯白菜だ。
魯白菜は言ってみればピェンローみたいな料理なんだけど、にんにく、しょうが、干しエビを加えていてかなりアグレッシブな風味になっていて自分はこっちのほうが好きだ。
これにさらに先ほどの昆布だしと、鶏唐揚げに使って余ったかつおだし、さらにホタテの出汁を加えて和風にするとかなりに美味い。
とようらの道の駅で買ったほたて貝柱エキスパウダーは、かなり汎用性が高くて旨味十分なのでオススメ。
魯白菜はどうせキノコの味なんだから、エノキやしめじを足しても美味しい気がする。
