角煮ブーム

時間はあるけどやる気はなくて、でも何か美味しいものを食べたいなと思う時は煮込み料理に限る。というわけで最近は角煮がブーム。豚バラの塊は輸入ものの安いやつでもOK。たくさん作っても手間は変わらないので、だいたい1kgぐらいをまとめて作ることにしています。

油で炒める

角煮は油っこくなると終わりなので、油抜きは非常に重要になります。

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たっぷりのサラダ油で表面がきつね色になるまでじっくりと焼いていくと、

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肉がひたひたになるぐらい脂が出てくきます。油を抜くためにはいくら茹でても”水と油”なので無意味で、油で脂を溶かしてやった方が効率がいいとのこと。あとはこれをザルにあげて、中華鍋を水で洗って今度はバラ肉を下茹でしていきます。

下茹では3時間

ネギの青い部分と生姜ひとかたまりと一緒にひたすら煮る。3時間ぐらい下茹ですると箸で切れるやつになります。長時間煮ることでバラ肉内のコラーゲンをゼラチン化することでトロトロふわふわの角煮に仕上がるのです。

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圧力鍋は使ってはいけない

圧力鍋は温度が上がりすぎて、時間をかけすぎるとゼラチンが煮汁に流れ出て繊維だけのぱっさぱさの角煮になってしまいがちです。使って成功している人もいるのでそれはそれでいいと思うんですが、単純に時間さえかければ100%成功する方がいいんでないかな、と思っています。ガス代とか考えたら美味しいものなんて食べられませんよね~。

真空調理で仕上げ

3時間煮たら肉を取り出してジップロックに入れて重さを測ってみます。

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1kgの角煮から脂が抜けておよそ2/3になりました。美味しいと感じる塩分量は全重量の1%だというので、食塩にして6g。醤油の塩分濃度を15%だとすると40cc。そこで醤油とみりんを40ccずつと水80cc、あとは昆布をひとかけらと市販のだしパックを入れて真空調理にします。

Anovaを80℃にセットして、肉が入ったジップロックを入れて3時間。この時に卵があったらお湯の中に入れておくと、自然にゆで卵が作れるのでオススメ。3時間たったら卵の殻をむいて、ジップロックの中に入れておくといい感じに味が染み込みます。

冷める時に味がしみるというのは俗説で、濃度が平衡するには長時間調味液に漬けておくことが必要なんですよ。かといってその間ずっと火にかけていたら加熱しすぎて肉が駄目になってしまう。21世紀になって真空調理機という夢の調理グッズが手に入ったことによって、80℃で肉の繊維を加水分解しつつ、味を染み込ませることが可能になったわけです\(^o^)/

オススメの食べ方

角煮を作ったその日に食べたいのが角煮ラーメン。下茹でで残った煮汁をスープに(それを捨てるなんてとんでもない!)、角煮に味付けした調味液をタレに使って、完成したばかりの角煮を乗っければとんこつラーメンのできあがり。

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普通におかずの一品として食べてもいいんだけど、レンジでチンしたりすると肉の繊維が固くなってしまうが玉に瑕ですね。煮て食べるのであれば、スープカレーに入れるのも美味しいのでオススメです。

うちのスープカレーはいつもこれ。水分量を減らすとさらに濃厚になって美味しい!

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