真空調理器で芋ようかんにチャレンジしてみた

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旧茶屋亭で三年熟成珈琲と手作り芋ようかんを食べてきました。

茶房旧茶屋亭

きんつばが売り切れということで代わりに芋ようかんにしたんですが、素材の味が生きていて素朴に美味い。甘すぎないのがいいですね。

自分で作ってみよう

そう言えば我が家には実家からもらった大量のサツマイモがあるのでした。だけどサツマイモって、その甘さがめんどくさいんですよね。料理に使いにくい。シチューに入れて甘くしてみたりもするけれど、どうもイマイチで。かと言って焼き芋にしてまる一本食べるのは結構キツイ。それだけでお腹いっぱいになっちゃいますからね。

というわけでこの大量のサツマイモを、芋ようかんにしてみようと思ったわけです。

基本の作り方

作り方についてはこちらのブログで調べました。

kumiko-jp.com

ポイントとしては、水から茹でるということ。なんでもお湯から茹でてしまうと水分を吸いすぎてしまうそうです。

それと、『私は、舟和の芋ようかんは、焼き芋のような香ばしい味がすると思います。』という記述が気になりました。この作り方だとサツマイモを炊く工程がないため、香ばしさに欠けるのかもしれません。だから黒砂糖を足して、カラメル分を加えているのかな。

真空調理でやってみよう

作り方を調べているうちに分かったのは、焼き芋が甘くなるのは酵素であるアミラーゼが７０℃で働きだして、デンプンを糖に作り変えるためだとか。だったら真空調理を使えば、サツマイモが余計な水分を吸うこともないしきっちり７０℃で糖化させることもできるし、科学的に正しい芋ようかんを作れるんじゃないかな、と。

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まずは火を通してみる

サツマイモのアクはものすごいので、まずは皮を厚めにむいて2cmほどの厚さに切って、しばらく水につけておきます。その間にお湯を沸かして真空調理の準備。

甘藷の加熱調理に関する研究という論文によると、『甘藷デンプンは78℃でほとんど100%糊化する』とのことなので、今回は78℃で加熱してみることにしました。

ちなみにこの論文には電子レンジだとサツマイモが甘くならない理由や、アミラーゼが90℃以上で失活してしまうなどの研究が書かれていて大変興味深い。石焼き芋は90℃以上になることで甘くなりすぎないようにコントロールされている可能性もありますね。例えばそれは、日本酒の発酵が酵母自らが生み出したアルコールによって止まってしまうことにも似ているかもしれません。時々デロデロになった焼き芋を買ってしまうことがありますが、あれは温度が上がりきらなくて全体が糊化してしまったのでしょう。

ジップロックに入れてみたところ。

形状の問題で隙間が多いのが気になりますね。もっと細かく切ったほうが良かったかな。どうせ後で潰すわけだし。肉や魚ならオリーブオイル的なものを加えることができるんですが、今回は水分を加えるわけにはいかないのでとりあえずこのまま投入。一応、塩を４ｇ（総重量の１％）ほど加えてみたので、サツマイモから出た水分でうまく空気が押し出されてくれることに期待してみます。