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真空調理器チャレンジ ~豚すね肉編~

料理

仕事のほうが一段落して気持ちに余裕が出てきたので、久しぶりに真空調理に挑んでみた。

今回挑戦するのは豚すね肉の塊。よく行くスーパーで結構な頻度で見かける割に使い方がわからず、他の客もそうなのだろう、売れ残って半額になっているところをよく見かける。
これを、前回豚バラ肉で角煮を作った時のように63℃という高めの温度で24時間ぐらい加温してやろうというプロジェクトになる。

さらに、豚すね肉の一般的なレシピは赤ワイン煮であることが分かった。これは豚すね肉を一晩ワインや野菜にマリネしておき、翌日に焼いたり圧力鍋で煮込んだりするようだ。それならば最初からマリネ液に浸して真空調理してしまえば、漬け込み時間と調理時間をドッキングできて超効率的なのではないかと考えた。

今回の狙い

というわけで今回は、次の2つが狙いとなる。

  1. 豚すね肉を柔らかく調理したい
  2. マリネ液ごと加温することで調理時間を短縮させたい

料理初心者があまり多くのことを求めると失敗に繋がりがちになることはよくわかっているので、一度に2つの目標を立ててしまうのはかなり怪しいところなんだけど、まあ真空調理に関しては少しは場数も踏んできたし、失敗する要素は少ないだろうと判断した。

ただひとつの懸念は『赤ワイン煮の成否はワインの値段にかかっている』というTwitterでのアドバイス。セイコーマートの500円ワインでは無理だというのか!

www.seicomart.co.jp

G7のメルローやぞ!

まあ、失敗したらカレーにしてしまえば大丈夫。食べられる材料を食べられるように作っているのだから最悪食べられるはず。

作っていく

これが、

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こうじゃ。

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真空調理というわりに隙間がたくさん開いていることにお気づきだろうか。どうせ調理中に材料から水が出てきて押し出されるので、細かいことはさほど気にしなくても仕上がりにはあまり影響がない、と、考えている(ズボラともいう)。

材料は、

  • 豚すね肉500g
  • ニンジン一本
  • 玉ねぎ(小)2個
  • トマト(大)1個
  • ローリエ1枚
  • 赤ワイン200cc
  • にんにく(チューブ)
  • ハーブソルト適量
  • 塩コショウ

豚肉に塩コショウをまぶして放置している隙に野菜を切って、材料をまとめてジップロックに入れて軽く揉み込み、あとは真空調理。

温度が高めなので水量のチェックを忘れずに。特に今回は材料が多い分、水位は普段と同じでも水量が全然違うので減りが早かった。まあ、Anovaは水量が足りなくなると警告音を出して動作が停止するので空だきの心配はないんだけど。

一般のスロークッカーよりも安心なところはそういうところでもある。温度が高いって言ってもたかだか63℃だしね。

20時間後

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肉は期待通りの完璧な仕上がり。筋はブルンブルンだし、歯ごたえはしっかりしているけれどパサパサ率はゼロ。これこれ、これだよね。

ただしニンジンは生煮えで、玉ねぎもまだまだ。それでも野菜の内部まで肉やワイン、トマトのエキスがしっかりと染み渡っていて、かなりの歯ごたえを感じた(2つの意味で)。

この後は切った肉に小麦粉をまぶして焦げ目がつくまで焼いて香ばしさを出していく。

例えばローストビーフなんかでも、真空調理における作法は「先に焦げ目をつける」「後に焦げ目をつける」の2通りある。前者の場合はメイラード反応した香りも真空調理の間に行き渡ることになるけれど、それはそれで焦げ臭さの原因になったら嫌だと思って、自分は圧倒的に後付派だ。生→煮え→焼き、という感じで、冷たいところから熱くなっていったほうが自然な気がしないかな?

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焼き目がきれいについたところで漬け汁と一緒に煮て、塩コショウで味を整えて豚すね肉の赤ワイン煮の完成、なんだけど、味見をしてみたら赤ワインの風味とトマトの酸味が強くて、まあこれが「ワイン煮」という料理であるのは間違いないんだけど、我が家の夕食にするにはハイブローすぎる気がした。

なのでビーフシチューのルーを加えてみたところ、酸味とコクがしっかりと効いた本格派ビーフシチューに仕上がった。最後にレンジでチンしたジャガイモを加えて完成(一緒に煮込むのはデロデロになるのでNG)。

真空調理の良さを再認識

完成したものをパンと一緒に食べてみると普通にすげー美味い。肉がとろけるようにデロンデロンなんじゃなくて、ナイフとフォークを使って切り分けるぐらいにしっかりとしていて、なおかつ歯で噛みちぎる際にはなんの抵抗もないような食感は真空調理さまさまだし、ニンジンやトマトの香味がルーにふんだんに溶け込んでいて良かった。これはかなりの成功。

料理中にいい匂いがするのは料理人にとっては幸せなことでもあるんだけど、それは料理中に、無駄に香り成分を飛ばしているということでもある。真空調理はジップロックの内部にすべての材料が密封されているので、1モル量とも香り成分をムダにしない。そこは圧力鍋やスロークッカーにも真似ができない芸当だと思われる。

というわけで真空調理器は、純粋に肉だけを最適な温度に加温するためにはもちろん、調味液と組み合わせることでさらなるパワーを発揮することが分かった。また何か面白い肉や組み合わせが思いついたらチャレンジしてみよう。