読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

真空調理器で完全合法牛レバーを食べてみた

料理

真空調理器の特徴といえば、正確な温度で正確な時間、きちんと加熱できること。沸騰したお湯に突っ込んで冷めるまで待つとか、炊飯器やヨーグルトメーカー、スロークッカーみたいなタイマーでオンオフするだけのあやふやな機械とはちょいと違います。

そこで試してみたかったのが、牛レバー!

f:id:Red-Comet:20160214230727j:plain

当然のことながら、牛レバーの生食は禁止されています。厚生労働省ガイドラインによれば、加熱時間の目安は75℃以上で1分。でも焼きレバーはパサパサしていて美味しくない(*_*) そこで目をつけたのが低温殺菌の基準である63℃で30分。

オーケー分かった。完璧に加熱して、完全合法低温殺菌牛レバーを食べてやろうじゃないの!

生レバに近い味付けということで、胡麻油と塩、ニンニクをまぶしてジップロックに詰め、63度で60分間温めました。もし万が一のことがあったらと加熱時間を規定の2倍にしたけど、最初から切り分けられているのでもっとギリギリを攻めても良かったかな。

f:id:Red-Comet:20160214231305j:plain

完成後の姿はこちら。表面が微妙に緑色になってしまったのはなぜだろう。ニンニクが良くなかったのかな。それとも胆汁のせいか。次回は軽く血抜きしてから試してみよう。

肝心のお味はというと、生レバーよりも甘みと旨味と柔らかみが増して、生臭さを半減させた感じ。焼きレバーみたいな粉っぽさは皆無で、肉のプリンみたいな食感です。生肉食べてる感が好きで食べている人はいまいちかもしれないけど、個人的にはこっちの方が好きだなあ。

portal.nifty.com

ポータルZでも同じようなチャレンジをしていましたが、普通の鍋を使っているせいで、火が通りすぎているように見えます。真空調理器だとアクチンを変性させずに済むので、レバーペーストよりもさらにクリーミーですね。今度は鶏レバーでも試してみよう。