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真空調理器でローストチキンレッグを作ってみた

料理

前回は「すぐに試してみたい!」ということで一時間で完成するステーキを作ってみたのですが、今回は真空調理器の本領発揮するところの長時間調理にチャレンジしてみます。

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というわけで買ってきたのは鳥のもも肉×2本。クリスマス時期だけあってちょうどいいのが売られていました。これにローズマリーと岩塩、黒胡椒をまぶして一晩おきます。翌日の出勤前にもも肉をジップロックに入れ、オリーブオイルを適量足します。オイルを入れることで袋が身に密着しやすくなり、空気を抜きやすくなります。お湯の温度を60度にセットして、あとは放置。

家にいない間にお湯の量を見てもらったのですが、多めに入れておいたので帰宅するまで水を足さなくても大丈夫でした。もし万が一水が少なくなってしまっても、警告音がして動作がストップするので空焚きの心配は無用です。なかなか良く出来ている。

あとはフライパンで皮にしっかり焼き目がつくまで焼いたら完成!

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やはり完璧に火が通っていると肉の歯ごたえが全然違いますね。生肉のゴムみたいな固さでも、焼き過ぎてパサパサになった固さでもない、しっかりと歯ごたえがありつつ噛み切るのに全く抵抗がないというベストな固さ。骨離れも良く、なかなか完璧な仕上がりになりました。調理時間のほとんどは、冷蔵庫で寝かせたり真空調理器で加熱したりとほとんど手入らず。熱々のフライパンでカリッと焼くだけでここまで美味しくなるとは感動です。

BT接続で簡単クッキング

ANOVAは専用のiPhoneアプリを使うと、本体とBluetoothで接続され、温度やタイマーなどをiPhoneから設定できるようになります。これが地味に便利。

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アメリカ製のくせにきちんと摂氏に対応しているところも憎い。いちいち華氏から変換するとかやってられないじゃないですか。

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ちょっと高いWi-Fiモデルを買えば出先からでも操作できるとのこと。この時みたいに外出中にかけておく時は便利かもしれないけど、水が足りなくなったら自動で止まるし、重要度は低そう。BTで十分かな。

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スロークッカーと真空調理器の違い

こんなに高いのを買わなくても、TWINBIRDから出ている3000円ぐらいのスロークッカーでもいいじゃん、という気はしていたのですが、真空調理器を買ってみてそしてCooking for Geekを読んで分かったのは両者は似ているようで用途がかなり違う、ということでした。

たとえば真空調理器は0.1度刻みで温度を調整でき、許容範囲もかなり低くなっています。そのため、ミオシンだけを変性させてアクチンはそのまま、というのをピンポイントで狙っていける。牛すじを煮るにしても、コラーゲンをゼラチンにするジャストの温度を狙って攻めていくような局所型。決まれば圧倒的に強い。

TWINBIRD タイマー付スロークッカー レッド EP-D727R

TWINBIRD タイマー付スロークッカー レッド EP-D727R

それに対してスロークッカーは目盛りは何種類かしかなく、しかも温度ではなく与える熱量で変化させるだけの愚直な男です。シチューやカレーみたいなものは真空調理器では作れない(お湯にしか突っ込めない)ので便利ではあるんですが、温度を一定に保つような難しいことはできない。「自分、不器用ですから」というタイプ。使ったことがないものをあれこれ言うのもなんなんですが、レビューにあるように94度とかで安定してしまうようでは温度が高すぎるような気が。多分本機の場合は肉の水気が飛んじゃってるんじゃないかな~。まあ、カレーをルーを入れてから2時間煮こむような人が高評価をつけているので推して知るべしだとは思うんですが(^_^;)

ヨーグルトメーカーを使うという手があったか!

ヨーグルトメーカーはかなり真空調理に向いているようです。ぱっと見るだけでも詳しく解説してあるサイトがこんなにも。

まだアクチンの熱変性で消耗してるの? – 低温調理による革命的肉食のすすめ – #ヨーグルティア肉 - Kwappa談話室

低温で24時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます | 食育通信 online

ヨーグルトメーカーで肉を煮る - デイリーポータルZ:@nifty

どれも美味しそうにできているし、参考になりますね~。65度以上を攻めたり、小数点以下のギリギリの攻防を仕掛けないかぎりはこれで十分な気も。ヨーグルトを毎日食べる人だったらこっちを買っていたかな。

でもその一方でこんな意見も。

ヨーグルトメーカーで低温調理は考えないほうが良いと思う | dabo_gc

確かに内部での温度差は気になるところ。ANOVAは結構な水流を発生させて鍋の中の水をぐるぐると撹拌しているのでそこらへんは安心。設定温度に達すればアラームで教えてくれるし、低い水温のうちから漬け込んでしまうような失敗は防げます。昔は真空調理器自体が売られていなかったので代用品を使わざるを得なかったけど、手軽に手に入るようになった今では、ちゃんとした専用品を買ったほうが安心ですね!

我が家では内部温度を調べるためにこーゆーものを購入しています。STOP!食中毒\(^o^)/

タニタ スティック温度計 グリーン TT-533-GR

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次回はさらなる新兵器を導入。ヤバいな、店で食べる料理を完全に凌駕しつつあるぞ…。